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青島烘焙原料中食鹽有什么作用

  來源:www.podfloor.com 更新時間:21/08/23 16:33:08 【關閉分享:
  我們所熟知的食鹽是在烹調中的作用,須知,在烘焙中食鹽也有著不容小覷的作用??辞鄭u烘焙原料廠家為您做以下講解:
  食鹽在烘焙中可以提高風味、調節和控制發酵速度、增強面筋筋力、改善面包的顏色和光澤。
  如果面團中不加食鹽,攪拌的時間會變短,面團也會異常軟塌。若直接進入發酵工程,雖然氣體的產生能力會比加了鹽的面團好,但是面團內部的聯結較弱,氣體的保持力也變得特別差。在成型工程中,面團會有明顯的松弛和粘黏,雖然發酵速度較快,但烤箱中面團的膨脹度差,烘烤出來的成品上色不良,品嘗起來不僅沒有咸味,而且也很難感受到面包獨特的風味。
  因此,在面包面團以及面包成品中,食鹽的主要作用,首先是減弱面團中酶的作用,增加面團的殘糖量,同時作用于蛋白酶,使松弛的面團具有彈性,提高氣體的保持力。而且食鹽還能防止雜菌等的繁殖,長時間發酵時,能夠防止異常發酵,避免臭源出現。
  食鹽在烘焙中的使用量為百分之一,應注意:低筋粉多用鹽、高筋粉少用鹽、糖量多用鹽少,因二者均有滲透壓、油脂多時多用鹽、乳粉、雞蛋、改良劑多時應少用鹽。另外夏天多用鹽,冬秋季少用鹽,以控制發酵速度、硬水少用鹽,軟水多用鹽。
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