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行業資訊

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烘焙原料中的酵母有哪些

  來源:www.podfloor.com 更新時間:21/04/22 16:59:04 【關閉分享:
  鮮酵母也稱壓榨酵母或濃縮酵母,是將酵母液除去一部分水后壓榨而成的,其固形物含量達30%。由于含水量較高,此類酵母應保持2-7℃的低溫環境中,并應盡量避免暴露于空氣中,以免流失水分而干裂。
  干性酵母又稱活性酵母,是將新鮮酵母壓榨成短細條狀或細小顆粒狀,并用低溫干燥法脫去大部分水分,使其固形物含量達92%-94%而得。酵母菌在此干燥的環境中處于休眠狀態,不易變質,保存期長,運輸方便。此類酵母的使用量約為新鮮酵母的一半,而且使用時須先以4-5倍酵母量的30-40℃的溫水,浸泡15-30min,使其活化,恢復新鮮狀態的發酵活力。干性酵母的發酵耐力比新鮮酵母強,但是發酵速度慢,而且使用前須經過溫水活化以恢復期活力,使用起來起甚方便,故目前市場上使用并不普遍。
  速效干酵母又稱即發干酵母。由于干性酵母的顆粒較大,使用前須先活化,使用不方便,所以進一步將期改良成細小的顆粒。此類酵母在使用前無需活化,可以直接加入面粉中攪拌。因速效干酵母顆粒細小,類似粉狀,在酵母低溫干燥時處理訊速,故酵母活力損失較小,且溶解快速,能迅速恢復其發酵活力。速效干酵母發酵速度快,活性高,使用量比干酵母可以略小
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