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行業資訊

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煙臺烘焙原料之化學膨松劑的種類

  來源:www.podfloor.com 更新時間:21/01/27 09:08:01 【關閉分享:
  烘焙糕點所需的膨松劑在煙臺烘焙原料的系列產品中可是有著不同的分類的,化學膨松劑就是制作面包時常用的烘焙原料之一,主要有堿性膨松劑和復合膨松劑,利用化學膨松劑在烘烤加工時受熱分解,釋放出大量氣體的特性,使產品體積膨脹,形成多孔性結構,從而具有酥松或膨松性。已知的化學膨松劑種類有如下幾種:
  1、小蘇打
  是烘焙原料中常用的一種膨松劑,白色粉末,味微咸,無臭味,溫度6-150度,加熱分解成碳酸鈉、二氧化碳氣體和水。酸氫鈉分解后產生碳酸鈉,殘留于食品中呈微堿性,容易引起質量問題。若使用過量會使產品呈堿性,口感不適,對于蛋糕可以使色澤變深,組織和形狀受到破壞。因此在使用時注意其用量。使用時為了防止出現黃色斑點,要先溶于冷水中隨即添加使用。
  2、臭粉
  呈白色粉狀結晶,有氨臭味。在較低的溫度就可以分解成氨、二氧化碳氣體和水。因為碳酸氫氨分解所產生的氨、二氧化碳都是氣體,產生氣體量要多于碳酸氫鈉2-3倍,如果使用不當,容易造成成品質地過松,內部或表面出現大的空洞。此外碳酸氫氨分解溫度低,往往在烘烤初期,既產生氣體,不能持續有效的起到膨脹作用,一般多與其他烘焙原料配合使用。碳酸氫氨稍有吸濕性,保存過程要注意防潮,以免影響使用效果。
  3、泡打粉
  呈白色粉末狀,無異味,在冷水中分解。一般是以碳酸氫鈉等堿性物質加入酸式鹽,再加上淀粉為填充物,復配而成的復合膨松劑。遇水混合加熱后堿性物質和酸式鹽發生反應,產生二氧化碳氣體,從而達到膨脹作用。

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